彭城鱼丸是什么地方的菜

时间:2024-06-17 22:50:19编辑:思创君

彭城鱼丸是哪的菜?彭城隶属哪个省?

江苏省徐州市。彭城鱼丸,徐州地方传统名菜,为清朝康熙年间“悦来酒家”厨师李自尝所创(一说名厨翟世青所创),色泽洁白、口感鲜嫩、安神养胃。康有为曾书写对联赞道:“彭城鱼丸闻遐尔,声誉久驰越南北”。现在徐州各大饭店都有名师烹制,又称鱼珍珠、彭城鱼丸。正宗彭城鱼丸颜色白嫩,质细味鲜,放在水中是圆形,落在盘中是扁形,夹在筷子上是长形,工艺高超,非一般厨师所能。

彭城鱼丸是什么菜系?

主料:鲤鱼(1000克) 辅料:肥膘肉(50克) 粉丝(50克) 油菜心(40克) 火腿(25克) 香菇(鲜)(25克) 鸡蛋清(80克) 调料:盐(8克) 料酒(50克) 味精(2克) 大葱(20克) 姜(20克) 淀粉(蚕豆)(25克) 猪油(炼制)(60克) 香油(15克)所属菜系  江浙菜彭城鱼丸制作工艺  1. 粉丝用水浸发,洗净,备用;  2. 熟火腿切片;  3. 葱洗净,切段;  4. 姜洗净,切片;  5. 取10克葱段、姜片加适量精盐、味精,捣碎弃渣取汁备用;  6. 油菜心择洗干净,焯熟,备用;  7. 香菇去蒂,洗净,切片;  8. 将鲤鱼治净,斩下头尾,取净肉约300 克;  9. 将鱼肉洗净后同猪肥膘一起剁成泥;  10. 加鸡蛋清、葱姜汁、精盐5 克、鸡清汤300毫升,搅匀成糊;  11. 蛋清糊中加入粉丝(剁碎)、料酒5 克、干淀粉,调成鱼粉糊;  12. 将鱼头尾洗净,焯水后加精盐适量、葱段5 克、姜片5 克、料酒30克,上笼蒸熟;  13. 将鱼粉糊做成大桂圆形;  14. 将锅置火上,加入冷水,把鱼圆放入冷水锅内煮;  15. 待水沸时,鱼丸即熟,捞出备用;  16. 将锅置火上,舀入熟猪油,放入葱段5 克、姜片5 克,煸炸;  17. 炸香后舀入鸡清汤200毫升,捞出葱段、姜片不要;  18. 倒入鱼丸、菜心,火腿片、香菇片,加入精盐2 克、料酒15 克、味精,烧煮;  19. 待烧沸后用水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盘。提示  1. 此菜鱼肉制成泥后,应用清水漂尽血水,再用纱布沥于水分,制成鱼丸后色泽洁白,无鱼腥味。  2. 搅鱼泥时要先加盐,顺一个方向搅动,蛋清和葱姜汁分次下入,避免鱼泥?仕?。食谱相克  鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。  肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。  鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。


彭城鱼丸怎么做?

主料: 鲤鱼 1000克
辅料: 肥膘肉 50克 粉丝 50克 油菜心 40克 火腿 25克 香菇(鲜) 25克 鸡蛋清 80克
调料: 盐 8克 料酒 50克 味精 2克 大葱 20克 姜 20克 淀粉(蚕豆) 25克 猪油(炼制) 60克 香油 15克 各适量
彭城鱼丸的做法:
1. 粉丝用水浸发,洗净,备用;
2. 熟火腿切片;
3. 葱洗净,切段;
4. 姜洗净,切片;
5. 取10克葱段、姜片加适量精盐、味精,捣碎弃渣取汁备用;
6. 油菜心择洗干净,焯熟,备用;
7. 香菇去蒂,洗净,切片;
8. 将鲤鱼治净,斩下头尾,取净肉约300 克;
9. 将鱼肉洗净后同猪肥膘一起剁成泥;
10. 加鸡蛋清、葱姜汁、精盐5 克、鸡清汤300毫升,搅匀成糊;
11. 蛋清糊中加入粉丝(剁碎)、料酒5 克、干淀粉,调成鱼粉糊;
12. 将鱼头尾洗净,焯水后加精盐适量、葱段5 克、姜片5 克、料酒30克,上笼蒸熟;
13. 将鱼粉糊做成大桂圆形;
14. 将锅置火上,加入冷水,把鱼圆放入冷水锅内煮;
15. 待水沸时,鱼丸即熟,捞出备用;
16. 将锅置火上,舀入熟猪油,放入葱段5 克、姜片5 克,煸炸;
17. 炸香后舀入鸡清汤200毫升,捞出葱段、姜片不要;
18. 倒入鱼丸、菜心,火腿片、香菇片,加入精盐2 克、料酒15 克、味精,烧煮;
19. 待烧沸后用水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盘。

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彭城鱼丸的做法

1.粉丝用水浸发,洗净,备用;2. 熟火腿切片;3. 葱洗净,切段;4. 姜洗净,切片;5. 取10克葱段、姜片加适量精盐、味精,捣碎弃渣取汁备用;6. 油菜心择洗干净,焯熟,备用;7. 香菇去蒂,洗净,切片;8. 将鲤鱼治净,斩下头尾,取净肉约300 克;9. 将鱼肉洗净后同猪肥膘一起剁成泥;10. 加鸡蛋清、葱姜汁、精盐5 克、鸡清汤300毫升,搅匀成糊;11.蛋清糊中加入粉丝(剁碎)、料酒5 克、干淀粉,调成鱼粉糊;12. 将鱼头尾洗净,焯水后加精盐适量、葱段5 克、姜片5 克、料酒30克,上笼蒸熟;13. 将鱼粉糊做成大桂圆形;14. 将锅置火上,加入冷水,把鱼圆放入冷水锅内煮;15. 待水沸时,鱼丸即熟,捞出备用;16. 将锅置火上,舀入熟猪油,放入葱段5 克、姜片5 克,煸炸;17. 炸香后舀入鸡清汤200毫升,捞出葱段、姜片不要;18. 倒入鱼丸、菜心,火腿片、香菇片,加入精盐2 克、料酒15 克、味精,烧煮;19. 待烧沸后用水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盘。 1. 此菜鱼肉制成泥后,应用清水漂尽血水,再用纱布沥于水分,制成鱼丸后色泽洁白,无鱼腥味。2. 搅鱼泥时要先加盐,顺一个方向搅动,蛋清和葱姜汁分次下入,避免鱼泥?仕?。

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