酒的品评
人们运用感觉器官（视、嗅、味、触）来评定酒的质量，区分优劣，划分等级，判断酒的风格特征，称为品评，人们习惯地称为评酒，又称为品尝、感官检查、感观尝评等。对酒类品质优、次、劣的确定，仅根据理化分析结果制定的指标是不够的。因为至今为止，尚未出现能够全面正确地判断香味的仪器，理化检验还不能代替感观尝评。酒是一种味觉品，它们的色、香、味是否为人们所喜爱，或为某个国家、地区的人民、民族所喜爱，必须通过人们的感觉进行品评鉴定。 品评是一门科学，也是古代留传下来的传统技艺。据《世说新语·术解》记载，“桓公（桓温）有主簿善制酒，有酒辄令先尝，好者谓‘青州从事’，恶者谓‘平原督邮’”。明代胡光岱在《酒史》中，已对“酒品”的“香、色、味”提供了较为系统的评酒术语。由此可见，对酒的芳香及其微妙的口味差别，从古到今，用感官鉴定法进行鉴别，仍具有其明显的优越性。任何理化鉴定是代替不了的。酒好、酒坏，“味”最重要。在评酒记分时，“味”一般占总分的50%。苏东坡认为，评判酒的好坏，“以舌为权衡也。”确是行家至理。 评酒术语是以准确、精炼的语句表达酒的品质的用语。这些用语因长期使用，既易为人们所理解，同时亦收到了言简意赅的效果。 评酒术语只是用来描绘各种酒质的常用语，很多是概念性的词语或比较性的形容词。这些术语的应用必须结合评酒者自身的实践和感受，并通过记忆和比较，才能达到恰如其分。 酒的品质是从外观、内质，即色、香、味、风格等方面体现的。评酒术语也必定是从这几个方面反映酒的特征。表达酒的品质的术语，有一些是酒类通用的，有一些则专用于一种酒。 描述外观的术语酒的颜色、透明度、是否有沉淀、含气现象、泡沫等外观，是品酒时通过眼睛直接观察、判别的象。 色酒的颜色一般用眼直接观察判别。有的酒类常以自然物的颜色来表示。如桔子酒的桔红色、白葡萄酒有禾杆黄色、琥珀色等，红葡萄酒则有宝石红色、玫瑰红色、洋葱皮红色、石榴皮红色等。 色正（正色）：符合该种酒的正常色调称为色正。白酒一般是无色，少数是微黄色，则无色（绝大多数白酒）或微带黄色（有些浓香型酒）都是白酒的正色。果酒一般要求具有原果实的自然色泽或与之相近，即谓正色。 色不正：不符合该酒的正常色调。 复色：有的酒的颜色，用两种颜色来表示，应以后一种颜色为主色。如红曲黄酒为红黄色，则以黄色为主，黄中带有红色。 透明度光泽：在正常光线下有光亮。 色暗或失光：酒色发暗失去光泽。 略失光：光泽不强或亮度不够。透明：光线从酒液中通过，酒液明亮。 晶亮：如水晶体一样高度透明。 清亮：酒液中看不出纤细微粒。 不透明：酒液乌暗，光束不能通过。 浑浊：浑浊是评酒的重要指标。根据浑浊的程度不同，可判断为：有悬浮物、轻微浑浊、浑浊、极浑等。优良的酒都应具有澄清透明的液相。白酒和白兰地等蒸馏酒发浑是重大的质量问题，葡萄酒、苹果酒等酿造原汁酒发浑则是原料或工艺不良，是酒有缺点的象征。 沉淀由于温度、光照、微生物等因素的影响，原来溶解的物质，从酒液中离析出来。 沉淀物有各种形状：粒状、絮状、片状、块状，闪烁有光的晶形状；沉淀物还有多种不同的颜色：白酒的沉淀物有灰白色、棕色、蓝黑色，啤酒的沉淀物有白色、褐色等。 含气现象一些因发酵而产生二氧化碳的酒，如啤酒、香槟酒及人工充入二氧化碳的各种汽酒都属于含气的酒类，亦称起泡酒。含气现象自然成为品评的一个指标。常用的评语有：二氧化碳是否充足可描叙为平静的、静的、不平静、起泡、多泡；气泡升起的现象可描叙为气泡如珠、细微连续、持久、暂时泡涌、泡大不持久、形成晕圈（香槟酒）等。 音响含二氧化碳的酒，在酒瓶中形成一的气压，开瓶时会产生响声。响声的大小反映出酒的含气程度。以“清脆”、“响亮”音响者为佳。 泡沫泡沫是啤酒独有的特点，也是鉴定啤酒外观质量的指标之一。泡沫的形成和持续时间，与酒液中二氧化碳的含量以及麦芽汁的组成有关。泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯等来描述。 流动状黄酒、果酒、葡萄酒等含糖较高的酒，可从酒液流动的情况来判断酒是否正常。方法是举杯旋转观察，评语有：流动正常，浓的、稠的、粘的、粘滞的、油状的等。 描述香气的术语酒香是复杂的。各种酒类有不同的香气和要求，同一种酒香存在情况的表现也是千变万化的，所以品评时，一部分评语是形容酒香存在情况的表现，另一部分则是表示各种不同酒类香气的特点。 表示香气的术语无香气：香气淡弱到几乎难以嗅出。 微有香气：有微弱的香气。 香气不足：未达到该酒正常应有的香气。 清雅：香气不浓不淡，令人愉快又不粗俗。 细腻：香气纯净而细致、柔和。 纯正：纯净无杂气。 浓郁：香气浓厚馥郁。 暴香：香气强烈而粗猛。 放香：从酒中徐徐释放出的香气，亦可表示为酒的嗅香。 喷香：扑鼻的香气，如同从酒中喷射而出。 入口香：酒液入口后，感到的香气。 回香：酒液咽下后，才感到的香气。 余香：饮后余留的香气。 悠长、绵长、脉脉、绵绵：都是常用来表示酒的余香和回香的形容词。即香气虽不浓郁却持久不息。 谐调：酒中有多种香气成分，但又不突出一种而和谐一致。 完满：丰满无欠缺之感。 浮香：香气虽较浓郁却短促，使人感到香气不是自然出自酒中，而有外加调入之感觉。 芳香：香气悦人，如鲜花，香果放出的香气。 陈酒香：也谓老酒香。酒的长期贮存中形成的成熟香气，醇厚、柔和而不烈。 固有香气：该酒长期以来保持的独特香气。 焦香：似有轻微的焦糊气而令人愉快。 香韵：与同类酒大体相同，细辨又有使人感到独特的风韵。 异气：指异常的使人不愉快的气味。 *** 性气味：刺鼻或冲辣的感觉。臭气：糊焦气、金属气、各种腐败气味以及酸气、木气、霉气等使人不愉快的气味。 白酒的香气 清香型又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表，清香纯正，其主体香味成份是乙酸乙酯，不应有浓香或酱香及其它异香和邪杂气味。 浓香型又称泸香型、窖香型，以四川泸州老窖特曲酒为典型代表，窖香浓郁，其主体香味成份是乙酸乙酯，凤香型以陕西凤翔的西凤酒为典型代表，清而不淡，浓而不酽，融清香、浓香优点于一体，其主体香味成份是乙酸乙酯，己酸乙酯和异戊醇为主。 酱香型又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，经久不散，幽雅持久，其主体香味成份至今尚无定论，初步认为是一组高沸点的物质。 米香型以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表，蜜香清雅，具有令人愉快的药香，其主体香味成份是β－苯乙醇。 醇香白酒的正常香气。 曲香白酒酿造用的曲形成的特殊香气。 糟香发酵糟醅带有的香气。 果香似水果的香气。 其它香型除了以上6种主要香型的白酒外，采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒，均称为其它香型。因为这种香型的酒品繁多，没有特定要求，只规定有共性要求，如酒质要无色，或微黄、透明，有舒适的独特香气，香味协调，醇和味长等。这种香型的酒品，目前又可分为以下5种： 董香型又称药香型，以贵州遵义的董酒为典型代表，即有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点，有愉快的药香，诸味协调，回味悠长。 豉香型以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表，豉香纯正，诸味协调，入口醇和，余味甘爽。 芝麻香型以山东省安丘县的特级景芝白干为典型代表，香气袭人，芝麻香味突出，余香悠长。 四特香型又叫做特香型，以江西省樟树镇的四特酒为典型代表，闻香清雅。 老白干型以中国北方一般白酒而言，芳香纯正。 啤酒的香气 酒花香酒花香气新鲜，没有老化气味及生酒花气味。 麦芽的清香淡色啤酒的香气。 麦芽的焦香浓色啤酒的香气，因高温烘烤麦芽的香气。 果酒和葡萄酒的香气 果香原料果实本身带来的特有香气。如桔子酒的桔子香、苹果酒的苹果香。葡萄酒不仅应具有葡萄的芳香，而且不同葡萄品种酿造的酒还具有本品种独特的品种香。如玫瑰香葡萄酒有麝香香气，珊瑚珠葡萄酒有清爽的香气。果香在果酒特别是葡萄酒中是重要的品质指标，是葡萄酒典型风格的重要组成部分。 酒香在酿造过程中产生的酒香，不仅不同种果酒的酒香有区别外，即使同是葡萄酒，也因原料品种不同，酒香亦有差异。 黄酒的香气中国黄酒品种繁多，名黄酒都有悠久的历史和传统的固有香气。品种不同，香气要求也不同。 描述味的术语味是体现酒质优劣的重要指标。味感是复杂的，酒类不同，味感要求也有区别。 酒分的口感即酒的 *** 性感觉，也称为劲头。与酒中的酒精度有密切的关系，亦并不完全与酒度成比例关系。酒精是酒的主要成分，无论何种酒，都要求酒精与酒中其它成分充分融和、谐调。同是60度的烈性酒，入口的口感有强烈的、温和的、绵软的区别。而酒精度低的果酒和葡萄酒（酒精度9－20度），入口后仍可评出酒性烈、较烈、温和、绵软的口感。 浓淡酒液入口后的感觉，一般给予浓厚、淡薄、清淡、平淡等评语。 醇和入口和顺，不感到强烈的 *** 。 醇厚醇和而味长。 绵软口感柔和、圆润。 清洌口感爽适、纯净。 粗糙口感糙烈、硬口。 燥辣粗糙又有灼热感。 粗暴酒性热而凶烈，饮后有上头感。 上口进入口腔时的感觉，有入口醇正、入口绵甜、入口浓郁等。 落口咽下酒液时，在舌根、软腭、喉头等部位的感受。有落口干净、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩等用语。 后味酒在口腔中持久的感受。有后味怡畅、后味短（没有持久的味感）、后味干净、后味苦、后味回甜等用语。 各种味的用语 甜味用语酒中都含有呈甜味的物质，如糖、多元醇等，不同的酒有不同的甜味要求。常用的术语有： 无甜味没有甜的感觉。 微甜微有甜味感。 甜味的有糖分的酒。 浓甜含糖分高，酒味甜而浓。 甜腻糖分高而酸度低使人发腻。 回甜回味中有甜的感觉。 甜净味甜而纯净。 甜绵（绵甜）甜而绵长。 醇甜酒液醇和而有甜润感。 甘洌甜而纯净。 甘润甜而润滑。 甘爽甜而爽适。 酸味用语酒中的酸主要是各种有机酸。酸是酒的主要呈味成分。酸味的存在对酒味和香气都有促进作用，并影响着酒的风格。酒无酸味则寡淡，后味短；酒的酸味过大，则显粗糙，甜味降低并失去回甜，甚至有尖酸味。 不同的酒对酸味的要求标准不同。白酒要求酸味不露头，黄酒和葡萄酒中有适当高的酸味给人清鲜、爽口的感觉。评语常有： 调和酸与其他成分配比适宜，有酸味但不出头。 微酸能感到酸味但不突出。 有酸味有酸味感。 酸重酸味突出，以致压抑了其他的味觉。 苦味用语苦在酒类中并不尽是劣味。有的酒要求有微苦味或苦味，如啤酒、味美思和一些黄酒，但白酒不允许苦味出头。苦味的用语有：无苦味、微苦、有苦味、落口微苦、后苦、极苦、微苦涩、苦涩等。 其他味用语 涩味因原料中含有单宁等生物碱而给酒带来的涩味。多数酒涩味露头，使人感到有不滑润的不 *** ，会降低酒质。而红葡萄酒则应有微涩的感觉。 酒味谐调指酒中酸、甜、苦、涩及酒精固有的辣味等诸味配合恰到好处，酒味全面，给人浑然一体的愉 *** 觉。或是葡萄酒、果酒中的酒、糖、酸三味配比适宜，品尝时有酒质肥硕、酒体柔美的 *** 。 邪味、异味酒液不应有的味感，如有油味，根据程度差异评为：有油臭、油腻味、哈剌味等不愉快的味感。 尾子不净饮后有使人不愉快的 *** 感。 描述风格、酒体的术语 风格酒的风格也是典型性，每个酒都有其特有的风格。所谓风格是酒色、香、味的全面品质。酒的风格在酿造中形成，经消费者长期饮用，为消费者熟悉并享有一定的声誉。 评酒员必须熟悉各类酒的固有风格，然后给予“突出”、“显著”、“不突出”、“不明显”等评语。 酒体酒体是与酒的风格有关的一个品评项目。酒精、水、挥发物、固形物合在一起，所构成一个整体谓之酒体。酒体是酒的物质基础，是酒的物质组成情况反映到酒的颜色、香气、口味各方面的表现。酒体的各种组成需用理化分析和气相色谱等分析手段来阐明。酒中的各种物质成分保持着一种平衡，这就是色、香味的平衡。若不平衡，酒的品质就不能给人愉快的感觉。各种名酒、优质酒都有一个丰满、完整的酒体。 葡萄酒、果酒的酒体评语有 酒体完满酒液色泽美观、组成成分完全、平衡。 酒体优雅酒液外观优美、香气和口味恰到好处。 酒体肥硕酒液浓稠、饱满、柔软。 酒体滞重酒液中干浸物很高，颜色深浓，酒质厚重，饮时缺乏高度的愉 *** 。 酒体粗实酒液中有充足的干浸出物，但不甚调和。 酒体娇嫩酒液中干浸出物少，使酒嫩而轻，但饮时还令人感到愉快和稍有稠性。 酒体轻弱酒液颜色浅淡，酒度不高，干浸出物量少，饮时感到轻弱乏味。 酒体瘦弱酒液中缺乏干浸出物，酸分和其他组成成分也不足。 酒体粗劣酒色深暗，味浓厚苦涩。 浓淡适口酒中组成成分调和，给人舒适愉快的感觉。
酒的品评
们运用感觉器官（视、嗅、味、触）来评定酒的质量，区分优劣，划分等级，判断酒的风格特征，称为品评，人们习惯地称为评酒，又称为品尝、感官检查、感观尝评等。对酒类品质优、次、劣的确定，仅根据理化分析结果制定的指标是不够的。因为至今为止，尚未出现能够全面正确地判断香味的仪器，理化检验还不能代替感观尝评。酒是一种味觉品，它们的色、香、味是否为人们所喜爱，或为某个国家、地区的人民、民族所喜爱，必须通过人们的感觉进行品评鉴定……
品评是一门科学，也是古代留传下来的传统技艺。据《世说新语·术解》记载，“桓公（桓温）有主簿善制酒，有酒辄令先尝，好者谓‘青州从事’，恶者谓‘平原督邮’”。明代胡光岱在《酒史》中，已对“酒品”的“香、色、味”提供了较为系统的评酒术语。由此可见，对酒的芳香及其微妙的口味差别，从古到今，用感官鉴定法进行鉴别，仍具有其明显的优越性。任何理化鉴定是代替不了的。酒好、酒坏，“味”最重要。在评酒记分时，“味”一般占总分的50％。苏东坡认为，评判酒的好坏，“以舌为权衡也。”确是行家至理……
