南煎丸子是哪个地方的菜

时间:2024-07-29 21:16:05编辑:思创君

南煎丸子是那里的菜

  山东特产南煎丸子
  【特点】
  色泽金红,鲜嫩香醇。
  【原料】
  猪肉200克,清油250克(实耗约100克),料酒15克,黄酱15克,盐2克,味精5克,白糖5克,葱姜末各2克,香油10克,鸡蛋液35克,水淀粉100克,高汤适量
  【制作过程】
  南煎,也叫煎烧,是南方多彩的方法之一。 (1)肉切细末,加鸡蛋液,盐,料酒,味精,酱油,黄酱,香油,水淀粉搅拌,挤成个头均匀的丸子。(2)锅放油烧热,将丸子推入锅里煎,之后用手勺将丸子按扁,一面煎熟,翻个,继续煎,两面都煎好取好。(3)锅留底油,放葱、姜爆香,烹料酒,加汤、酱油、盐、糖、味精,下入丸子,锅开后转微火靠入味,再转大火勾芡,翻个,淋香油即可。
  素食南煎丸子
  〔主料辅料〕
  生面筋.........100 克 鲜藕............500克
  山药............150 克 芝麻饼............25 克
  鸡蛋...............1 个 面粉...............50 克
  花椒盐.........1.5 克 味精...............3 克
  酱油...............15 克 白糖...............1 克
  姜末...............2 克 芝麻油.........500 克
  湿淀粉............10 克 (约耗 125 克)
  〔烹制方法〕
  1.生面筋切成条,在开水中煮约 10 分钟捞出,剁成碎末。芝麻饼搏碎。
  鲜藕洗净用竹礤床擦成丝,再剁成泥。山药洗净去皮。用滚刀法切成菱角块。
  2.炒勺放芝麻油 25 克,在旺火上烧至七成热,下入面筋末煸成黄色,倒
  在大碗中,加入鸡蛋、花椒盐、芝麻饼末、藕泥、面粉、味精 1.5 克、姜末
  1 克,搅拌均匀,用手挤成直径约 3 厘米的丸子 12 个。然后,用六成热的芝
  麻油 50 克把丸子煎成焦黄色,取出摆在大碗中。
  3.炒勺放艺麻抽 500 克,置旺火上烧至八成热,下人山药块,炸成金黄
  色,倒人漏勺中沥去油。炒勺回旺火,放人白汤 100 克、酱油 5 克、白糖 0.5
  克和炸好的山药,煮入味后捞出,码在大碗中的丸子上面,再倒人汤汁,上
  展蒸约 20 分钟取出,连汤扣入盘中。
  4.炒勺内放人芝麻油 25 克,在旺人上烧热,下人姜末 1 克,把汤汁滗入
  勺内,再加入白汤 100 克、白糖 0.5 克、味精 1.5 克、酱油 10 克。汤烧开后,
  用湿淀粉洞稀勾芡,淋上芝麻油 15 克,浇在丸子上即成。
  (工艺关键〕
  先用平盘 1 只,抹上底袖,将丸子挨个挤在盘中,要紧密相连,煎时滑
  入油锅,一面煎黄,大翻勺,再煎黄另一面。可用手勺稍压,使丸子连接成
  一大块,形整而下散,出锅装在汤碗中,浇汤汁后蒸熟。
  (风味特点〕
  此品为北京风味素菜。以生面筋为主料,剁成碎末,加藕泥等配料,制
  成丸子煎黄,加炸好的山药块,蒸后匀芡而成。光泽油亮,软嫩鲜香,形似
  "南煎丸子",以素托荤而名。
  菜品:南煎丸子
  工艺:生煎
  口味:咸甜味
  类别:清真菜 营养不良调理 冬季养生调理 补血调理 青少年食谱
  主料:牛里脊肉 400克
  辅料:香菇(鲜) 10克 甘薯 20克 虾米 6克 玉兰片 10克
  调料:鸡蛋 150克 辣酱油 5克 花生油 70克 盐 5克 胡椒 1克 白砂糖 3克 味精 3克 葱汁 5克 姜汁 5克 各适量
  制作工艺
  1.香菇、虾米洗净用水涨发待用;牛脊肉剔去筋,剁为茸,加入去皮切为小丁的红薯、精盐3克、水发香菇(切丁)、胡椒、姜、葱汁、味精1克、鸡汤10克、花生油10克调拌成茸泥。
  2.炒锅置于中火上,热锅注入花生油50克,四成油温时,顺序将牛脊肉泥挤成丸子,放入锅中煎制,旋锅,大翻锅,底面黄时,再翻锅,放入虾米、玉兰片、精盐2克、白糖、鸡汤10克、味精2克、辣酱油。汁水收入丸子肉,再大翻锅,煎片刻即可倒入盘内。
  工艺提示
  1.牛脊肉调拌成茸泥时,稍软一些,香菇、红薯切0.2厘米的方丁,挤入锅内,形扁圆。
  2.水发香菇、水发虾米在入馔时最好油焖一下或蒸熟后再用。
  3.南煎丸子需三次大翻锅,成菜无汁,食后盘中干净。


为什么叫南煎丸子

南煎丸子曾是一道直隶官府菜,传说,袁世凯任直隶总督的时候,在官府的宴席中为避讳“袁”字,所以将这圆形的丸子给做成了扁形的棋子状,取名为“南煎丸子”。南煎丸子是山东的菜,属于鲁菜,是传统美食小吃。南煎,也叫煎烧,是北方做菜的方法之一。味道鲜美可口。南煎丸子是一道美味可口的汉族名肴,属于京菜系风味素菜。大家在听到丸子这个词的时候,是不是觉得应该是圆的吧,根据原材料有三种做法,分为荤、素以及清真,荤的选用的是猪肉为主要材料,素的选用的是面筋为主要材料,清真则选用的牛肉为主要材料。南煎丸子的食材和做法也是比较简单,主要用到的材料包括牛肉末、莲藕、鸡蛋,将这些食材拌匀,先挤成丸子,然后摊成饼就可以了。牛肉是肉类中很好的一种,其所含有的蛋白质、氨基酸比例较之猪肉,与人体所需要的比例更为接近,所以食用牛肉可以更好的被人体吸收利用,而莲藕具有很好的生津止渴的作用,将牛肉末、莲藕、鸡蛋拌匀做成丸子煎制,不仅色香味俱全,而且营养价值也是非常高的。

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