各种炒菜方法？
(一)生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。 要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。 (二)熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等)，然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。 要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。 (三)软炒(又称滑炒)。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。 要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒…… (四) 干炒(又称干煽)。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
500种家常炒菜的做法图片
500种太多了点介绍几种家常炒菜的做法：小炒肉丝材料：肉丝 1 把，白菜 1 片，较小洋葱 1 个，水发木耳 2 大朵，红尖椒半个，姜丝 1 小撮，葱段适量。调料：淀粉 1 汤勺，盐、料酒、味精、生抽适量，香油 1 小勺。1、肉丝、淀粉、一点点料酒混合抓匀。白菜洗净、擦干，裁去叶留帮，切成5厘米长的段，顺菜筋改刀成0.5厘米宽的丝;木耳切丝;洋葱去外皮，洗净切丝;红尖椒纵切丝。2、炒锅里放油烧至七八成热，保持中火，放入姜丝和肉丝，用铲子拨散，肉丝发白时加入生抽翻炒。3、看生抽色裹住肉丝时，放入白菜和木耳，翻炒1分钟，放入洋葱丝、红尖椒丝翻炒，待洋葱丝稍软关火，放盐、味精、香油、葱段拌匀盛盘。银牙炒肉丝材料：瘦猪肉 200 克，豆芽菜(银芽)250 克，姜丝、葱花各适量。调料：盐、味精、料酒、淀粉各 1 小勺。1、猪肉冲净、搌干，顺丝切成比豆芽菜稍粗的丝，用料酒、淀粉，一点点油抓拌匀。豆芽菜用流水漂洗干净，拣除豆皮。2、油烧热，先后放入姜丝、肉丝炒散。肉丝炒到八成熟时放入豆芽菜，炒1～2分钟，豆芽菜稍软时放入盐、味精，翻匀盛出，撒入葱花。材料变化：金钩(海米)银芽，粉丝炒豆芽小炒心得豆芽菜稍微泡一下，流水漂洗，除去豆腥味和化学残留物。为使口感比较一致和成菜美观，加工时可掐去两头，只用嫩茎。还可加入几根红尖椒丝，能在颜色上增进食欲。尖椒肉丝材料：绿尖椒 5～6 个，红尖椒半个，肉丝 1 把，姜丝 1 小撮。调料：酱油 1 小勺，盐、味精各适量。1、尖椒洗净，去蒂去子，切成 8 厘米左右长的斜丝。2、肉丝用淀粉、1 小勺油、酱油抓好。3、油烧热，转中火，放入姜丝和肉丝炒熟。4、放入红、绿尖椒丝，翻炒均匀后马上放入盐和味精，关火拌匀小炒心得尖椒如果久炒，熟软后，辣味会挥发。所以喜欢辣味重的朋友，就要快炒，保调料留尖椒的辣味和脆劲儿。不喜重辣味的就炒得久一点。喜欢不辣又脆的可快炒时烹入一点醋，加点糖。肉末烧材料：肉末 100 克，粉丝 1 小捆(约 30 克)，小白虾皮小白菜，小白菜炒豆腐菜 300 克，姜末少许。调料：盐、味精、酱油各 1 小勺。1、粉丝泡发，控干;小白菜切去根，洗净控干，切成 3 厘米左右长短的小段。2、油烧热，放入肉末、姜末、酱油，炒散后放入小白菜，待其炒塌软后，放入滴一点香油。3、盖上锅盖小火焖 2 分钟，放入盐和味精，炒匀关火。白菜片炒肉丝材料：白菜 3 片，水发木耳 10 小朵，肉片 100 克，红椒半个，葱、姜末各适量，蒜粒 1 小勺。调料：酱油 1 大勺，盐、味精各适量。1、白菜洗净、搌干，斜片成片;红椒去蒂及子，洗净，切块。2、木耳择洗干净。3、油烧热，放葱、姜末炝锅，放入肉片炒至变色发白时放入酱油，酱油色包住肉片后，放白菜片、红椒片，火稍转大，不断翻炒。4、白菜塌软时放入木耳，放味精和盐炒匀，关火，放蒜粒，炒匀。干煸豆材料：肉末 150 克，扁豆 400 克。调料：干辣椒 4 个，老抽 1 大勺，榨菜末、花椒、扁蒜粒、盐、味精各适量。1、扁豆两头撕去老筋，掰成两节，洗净，控干。2、烧热 250 克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皱时，用笊篱捞出控净油。3、另取锅烧热，用1大勺油爆香干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒，加入肉末炒熟，倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透时关火，放盐和味精，炒匀。麻酱拌扁豆扁豆去筋洗净，入开水焯熟、控干，斜切成细丝，用味精和盐拌好后，用调开的麻酱、蒜粒、醋拌和。蚂蚁上树材料：干粉丝 2 小捆(约 60 克)，肉末 100 克，葱末、姜丝各少许。调料：豆瓣辣酱、酱油各1大勺，料酒、白糖各1小勺，盐、味精各适量。1、粉丝用温水泡发，开水烫一下，用剪刀剪成约9厘米长的段，控干水。2、将豆瓣酱、酱油、白糖、料酒、盐、味精调匀制成味汁。3、油烧热，放入姜丝爆香，马上放入肉末炒散，肉末半熟(表面发白)时调入味汁，炒出香味后放入一点水没过肉末，小火烧开。4、放入粉丝，炒到汤汁均匀包裹住粉丝，盖上锅盖焖2分钟，关火盛起，撒上葱花。黄瓜炒肉片材料：肉片 100 克，黄瓜 1 根，葱、姜末各适量。调料：老抽 1 小勺，水淀粉、盐、味精各适量。1、油烧热，放葱、姜末爆香，放肉片炒熟。2、放黄瓜片和盐、味精，翻炒至黄瓜断生即可。3、黄瓜洗净，切去两头，先改刀成菱形再立起来切菱形片。4、老抽、水淀粉和肉片抓匀。家常豆腐材料：豆腐 250 克，肉片 75 克，笋片 10 片，木耳 5 朵，葱、姜末各适量。调料：豆蒜蓉辣酱、淀粉各 1 大勺，酱油、白糖各 1小勺，味精适量。1、豆腐切成片，入半锅油炸至表面浅黄色捞出控油;木耳洗净，撕成小朵。2、油烧热，放葱、姜末爆香，炒肉片至白色盛出。3、油烧热，放入蒜蓉辣酱炒香，加入酱油、白糖、味精。4、放笋片、木耳、豆腐、肉片，炒匀后淋入少许水，转小火让豆腐入味即可熄火。砂锅豆腐豆腐、白菜、肥瘦肉片、水发香菇码入砂锅中，倒入高汤，放入盐和味精，烧开后小火煮 10 分钟。蚝油香菇豆腐材料：豆腐 250 克，肉片 75 克，水发香菇 8 朵，笋片10 片，姜末适量。调料：蚝油 1 大勺，白糖、盐、味精各适量。1、豆腐切成片，用油煎或炸至表面变色即好。2、香菇去蒂，每个改刀成 2～3 片，泡香菇的水留用。3、油烧热，放入姜末、肉片，炒至肉片变色，放入蚝油。4、放入香菇、笋片、白糖、盐、味精，倒入适量的泡香菇水，中火烧到汤汁变稠，熄火盛出。炒三丁材料：肉丁 75 克，南瓜 100 克，毛豆仁 1 把，葱、姜末各少许。调料：酱油 1 大勺，白糖、醋、味精、盐、水淀粉各适量。1、南瓜去皮、去瓤，切成1厘米见方的丁。2、酱油、白糖、醋、味精、盐、水淀粉和适量水调匀制成味汁。3、油烧热，放入葱、姜末和肉丁，稍稍煸炒后放入南瓜和毛豆仁一起翻炒。4、加入小半杯水，盖上锅盖，小火焖烧至毛豆仁熟软，淋入味汁勾芡。西柠炒鸡片材料：鸡胸肉 1 块，柠檬半个，黄甜椒半个。调料：水淀粉 1 大勺，盐、白糖、味精各适量。1、鸡胸肉切成 3 厘米左右见方的片;柠檬切片;甜椒去蒂及子，洗净，切块。2、鸡片加水淀粉、一点白糖抓拌匀，挤入柠檬果肉汁，拌匀。3、油烧热，放入鸡肉滑熟。4、黄甜椒和挤过汁的柠檬一起放入锅中，调入适量的盐、白糖、味精，待准备甜椒油亮时关火。清笋炒鸡片材料：莴笋半根(200～300 克)，鸡肉片 100 克，红椒半个，姜片 5 片。调料：水淀粉、盐、味精各适量。1、笋去外皮，切片;红椒切块。2、鸡肉片用水淀粉抓匀。3、油烧热，放入姜片和鸡肉滑炒。4、鸡肉将熟时放入莴笋片、红椒片，放调料盐和味精，翻炒一下即可。
